VỀ HƯƠNG LIỆU

1. HƯƠNG LIỆU LÀ GÌ?
Hương liệu là những chất thực vật có mùi thơm nồng mà người ta đã tích lũy được những kiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộc sống. Hương liệu được lấy từ một bộ phận nào đó của cây như hạt, thân cây, lá cây, mầm hoặc là vỏ cây, cũng có thể được lấy từ một loại trái cây nào đó. Thông thường thì mọi người sử dụng những hương liệu này làm gia vị. Ngày xưa, hương liệu được dùng để chế tạo các loại thuốc chống thối rữa, dược phẩm và thuốc thơm mà người La Mã đã đi tiên phong sử dụng nguyên liệu chế biến được số lượng lớn. Đã có thời kỳ hương liệu ở Tây phương vô cùng hiếm, lúc đó hương liệu là hàng xa xỉ quí báu mà chỉ có những tầng lớp quí tộc mới có thể có. Ngày nay, mọi người có thể chọn lựa sử dụng các loại hương liệu một cách tuỳ ý.
+ Lá cây: Một số lá thực vật có mùi thơm như lá tắc Châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu hồi hương... Chúng được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
+ Mầm non: Ở vùng Viễn Đông người ta phơi khô những quả nhục quế chưa chín dưới đất, dùng để pha chế thuốc, làm đồ chua. Một loại hương liệu khác lấy từ mầm non là đinh hương.
+ Dầu thơm: Phương pháp chế tạo dầu thơm là dùng một số bộ phận nào đó của cây được chọn lựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạt được. Nhu cầu về dầu thơm dùng trong gia công thực phẩm và dược phẩm cần nhiều hơn so với trong nấu nướng gia đình.
+ Thân cây (củ): Thông thường người ta lấy những thân cây (củ) như củ dong, gừng dùng để ăn. Ngoài ra , nghệ cũng là một loại hương liệu lấy từ thân cây (củ), nhưng tại chợ của các quốc gia phương Tây thông thường chỉ bán bột nghệ.
+ Hạt: Đa số những hương liệu là từ hạt thực vật. Ví dụ như hạt đậu khấu, hạt thì là, hạt rau mùi (ngò), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)… Những hương liệu này là đặc sản của vùng thung lũng Địa Trung Hải.

2. HƯƠNG VÀ VỊ CỦA HƯƠNG LIỆU
Mùi của hương liệu thường được mọi người mô tả là mùi thơm và vị cay, nhưng cũng có những hương liệu bên trong có mùi thơm mà không có vị cay như vỏ quế và đậu khấu. Ngoài ra những hương liệu cay như ớt thì có vị cay nhưng lại rất ít hương thơm. Đa số hương liệu thuộc về một trong hai loại này. Có rất nhiều hương liệu có mùi hồi hương độc đáo.

3. CHỌN LỰA HƯƠNG LIỆU
Khi chọn mua hương liệu tốt nhất là không nên mua những hương liệu đã nghiền rồi, vì những hương liệu như thế khó giữ được mùi hương một cách lâu dài. Nếu những hương liệu lựa chọn là từ trái cây thì không nên lấy những trái cây đã bị dập nát. Hương liệu còn tươi nên kiểm tra xem có bị thối không. Hương liệu khô cần phải kiểm tra xem có bị lép hoặc bị mốc không.

4. NGHIỀN NÁT HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?
Nghiền nát hương liệu là để làm cho mùi và vị của nó tỏa hương thơm hơn. Nghệ vàng, đậu khấu, gừng, vỏ quế.... đều rất dễ nghiền. Dưới đây xin giới thiệu một số cách nghiền hương liệu, còn dùng cách nào thì tùy vào ý thích và điều kiện của mỗi người. Nhưng cho dù là dùng cách nào cũng cần phải chú ý, trước khi sử dụng mới nghiền hương liẹâu, như thế mới giữ được mùi và vị của hương liệu tốt hơn.
+ Lọ nghiền: Rau mùi, quả đa hương, cỏ ca ri...những loại hương liệu này có thể dùng lọ nghiền để nghiền nát.
+ Cối đá và chén nghiền: Dùng cối đá và chén nghiền để giã nát hương liệu là phương pháp truyền thống thích hợp dùng để gia công hương liệu với số lượng ít.
+ Máy nghiền điện: Dùng loại máy nghiền này để nghiền hương liệu vừa nhanh lại vừa có hiệu quả, đặc biệt là nó thích hợp để nghiền hương liệu với số lượng lớn. Nếu là hương liệu sống nên dùng máy xay để xay.

5. ÉP BỂ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?
Có một số hương liệu không thể dùng phương pháp nghiền mà chỉ có thể ép bể trước một cách nhẹ nhàng, làm cho nó tỏa ra hương thơm. Loại hương liệu này có bách xù, quả đậu khấu, gừng khô và cây sả tươi. Cách ép là bỏ hương liệu vào trong bao nhựa hoặc trong phong bì kín sau đó dùng chày cán mì đập nhè nhẹ, hoặc bỏ hương liệu vào trong cối đá rồi dùng chày giã nhẹ.

6. SẤY KHÔ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?
Thì là